Bölgenin ticaret ve sanayi merkezi olan Gaziantep ilinin adını taşıyan üniversite, eğitim-öğretime 1973 yılında ODTÜ Mühendislik Fakültesine bağlı olarak kurulan Makine Mühendisliği Bölümü ile başlamıştır. 1974 yılında Elektrik Mühendisliği Bölümünün açılması ile bu iki bölüm, Gaziantep Mühendislik Fakültesine dönüştürülmüştür. 1974 yılında Temel Bilimler Bölümü ile Lisan Bölümü kurulmuş, Fakülteye 1977 yılında Uygulamalı Kimya Bölümü eklenmiştir.1981 yılında İnşaat Mühendisliği kurulmuş, 1982 yılında Uygulamalı Kimya Bölümü Gıda Mühendisliği Bölümüne, Temel Bilimler Bölümü Fizik Mühendisliği Bölümüne dönüştürülmüştür.
27 Haziran 1987 yılında 3389 sayılı yasa ile Mühendislik Fakültesine yeni kurulan çeşitli fakülte ve yüksekokulların da ilavesi ile üniversite tüzel kişiliğine kavuşmuştur.
Kuruluşundan bu yana gelişimini hızla sürdüren Gaziantep Üniversitesi, çevre il ve ilçelere yayılarak üniversitemizden ayrılan fakülte ve yüksekokullarıyla yeni üniversitelerin kurulmasını sağlamıştır.
Geçmiş yıllarda Harran Üniversitesi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Adıyaman Üniversitesi ve son olarak da Muallim Rıfat Eğitim Fakültesi, Kilis Fen-Edebiyat Fakültesi, Yusuf Şerefoğlu Sağlık Yüksekokulu ve Kilis Meslek Yüksekokulu Gaziantep Üniversitesinden ayrılarak Kilis 7 Aralık Üniversitesi'nin akademik birimlerini oluşturmuştur.
Üniversite akademik kadrosu, fiziki altyapısı, sosyal ve kültürel imkânları ile bir dünya üniversitesi olma yolunda emin adımlar ile ilerlemektedir. Gaziantep Üniversitesi, İntörn Eğitim Modeli, Üniversite-Sanayi İş Birliği ve Toplumsal Duyarlılık Projeleri başta olmak üzere projeleriyle dikkatle izlenen bir üniversite hüviyetini taşımaktadır.